Каррагинан: Универсальный Загуститель для Пищевой Промышленности
19 ноября 2024
Каррагинан: Универсальный Загуститель для Пищевой Промышленности
Что такое каррагинан?
Каррагинан (Е407) — это природный загуститель, получаемый из красных водорослей. Он химически близок к агару и известен также как "ирландский мох". Его разновидности зависят от типа водорослей, из которых он производится.Основные виды водорослей
В коммерческом производстве каррагинанов используется несколько видов водорослей:- Chondrus crispus – произрастает в холодных водах Северной Атлантики (Канада, США, Ирландия, Франция). Содержит каппа-, йота- и лямбда-каррагинан.
- Gigartina radula – собирается у берегов Чили, также богат каппа- и йота-каррагинаном.
- Cottonii (Kappaphycus alvarezii) и Spinosum (Euchema denticulatum), выращиваемые фермерским способом в теплых водах, содержат каппа- и йота-каррагинан соответственно. Водоросль Spinosum (Euchema denticulatum) богата йота каррагинаном.
Типы каррагинана и их свойства
- Каппа-каррагинан: имеют одну сульфогруппу на дисахарид.
Формирует твердые гели с ионами калия и кальция, но подвержен синерезису (выделению влаги). - Йота-каррагинан: две сульфогруппы на дисахарид.
Образует эластичные гели, устойчивые к разрушению и не подверженные синерезису. - Лямбда-каррагинан: три сульфогруппы на дисахарид.
Не образует гелей, но увеличивает вязкость растворов, применим для стабилизации пен и эмульсий.
Растворимость
Каррагинаны растворяются в горячей воде (выше 90°C). Натриевые соли каппа- и йота-каррагинанов также растворимы в холодной воде.Кислотостойкость
В кислотной среде при pH < 5,5 вязкость и прочность гелей каррагинана уменьшаются особенно при рН < 4,5, хотя при рН < 3,5 они еще достаточно высоки.При низких значениях рН протекает автогидролиз, и кислотная форма каррагинана распадается.
Для стабилизации в кислой среде применяются буферные соли.
Степень очистки
- Рафинированные (Е407): белый цвет, отсутствие запаха, высокая сила геля, но более высокая цена.
- Полуочищенные (Е407а): кремовый цвет, легкий запах водорослей, более низкая сила геля, но доступная стоимость.
Читайте также
