Каррагинан в пищевой промышленности: свойства и применение

Каррагинан в пищевой промышленности: свойства и применение

Каррагинан — это гидроколлоид природного происхождения, получаемый из красных водорослей. Он зарекомендовал себя как эффективный ингредиент, сочетающий функциональность и экономичность. Благодаря своим свойствам каррагинан используется в производстве самых разных продуктов: от десертов и мясных изделий до напитков и кормов для животных.

Основные свойства каррагинана

Каррагинан выделяется следующими характеристиками:

• Желирующая способность — образование прозрачных и стабильных гелей.
• Стабилизация — предотвращение отделения влаги и жира.
• Органолептические свойства — улучшение текстуры и вкуса продуктов.
• Совместимость с другими ингредиентами — взаимодействие с камедью рожкового дерева или молочными белками для создания уникальных текстур.

Полезные эффекты

Каррагинан обладает антивирусным, антиязвенным и антикоагулянтным действием. Он снижает уровень сахара и холестерина в крови, выводит соли тяжелых металлов и снижает риск тромбов и онкологических заболеваний.

Основные области применения каррагинана

1. Водные десерты и кондитерские изделия

Каппа и йота-каррагинаны широко используются в качестве желирующих и стабилизирующих добавок в производстве продуктов на водной основе, обеспечивая возможности:

• студнеобразования
• хорошего высвобождения аромата
• прозрачности и чистоты студней
• суспендирования частиц
• Каррагинан широко используется для создания готовых водных десертов, сухих смесей для десертов и глазурей для выпечки благодаря его способности формировать разнообразные текстуры.
• Комбинируя каррагинан с другими добавками, например с камедью рожкового дерева, можно добиться уникальных характеристик студней.

На российском рынке особенно востребованы сладости с жидким центром, изготовленные на основе смеси каппа- и йота-каррагинана, а также желейные аналоги цукатов из тропических фруктов, которые привлекают своим вкусом и внешним видом.

2. Мясная и рыбная продукция

Каррагинаны играют важную роль в переработке мяса, птицы и морепродуктов - они:

• Уменьшают потери массы при термообработке.
• Улучшают текстуру и сочность готовых изделий.
• Увеличивают срок хранения и предотвращают отделение влаги.

Применение каррагинанов особенно популярно в производстве ветчины и эмульгированных мясных продуктов, таких как паштеты и колбасы. В которых каррагинан улучшает текстуру, способность к тонкой нарезке и предотвращает отделение влаги.
В заливном из мяса смесь каппа и йота- каррагинанов обеспечивает желирование, развивает текстуру для тонкой нарезки и способствует адгезии между мясными кусочками.

3. Молочные продукты

В молочных продуктах, желированных или вязких, каррагинан является предпочтительным гидроколлоидом, который:

• желирует, загущает и стабилизирует продукт
• взаимодействует с белками, обеспечивая прибыльную рентабельность
• хорошо высвобождает аромат и развивает органолептические характеристики в готовом продукте
• стабилизирует суспензию

Каррагинан стабилизирует молочные коктейли, сливки, шоколадное молоко и плавленые сыры. Взаимодействуя с молочными белками, он формирует стабилизационную сетку, предотвращающую отделение сыворотки.

В плавленых сырах каррагинан улучшает текстуру и позволяет частично заменить сырные компоненты, сохраняя при этом отличные вкусовые характеристики. В таких продуктах можно понизить содержание сыра и заменить его на гель, содержащий 0,5-3,0% каррагинана, продукт будет обладать прекрасными вкусовыми свойствами, а также способностью плавиться, измельчаться на терке и нарезаться.

4. Пивоварение. Осветление пивных напитков

Каппа-каррагинан используется для осветления пива. Он связывает белковые вещества, образуя агрегаты, которые легко фильтруются, что уменьшает мутность напитка при охлаждении.

5. Корма для животных

Полуочищенные каррагинаны применяются в производстве консервированных кормов для животных. Они предотвращают отделение жира, связывают частицы корма и равномерно распределяют жидкость в упаковке, улучшая визуальные характеристики продукта.

6. Другие продукты питания

Каррагинан также находит применение в:

• Конфитюрах и джемах с низким содержанием сахара (желирующая основа).
• Топпингах и сиропах (загущение).
• Хлебобулочных изделиях (влагоудержание).
• Соевых продуктах (структурообразование).

Производство и контроль качества

Каррагинан сертифицирован как пищевая добавка с индексами Е407 и Е407а, и его применение одобрено во всем мире. Лидером производства каррагинанов является Китай, где компании обеспечивают полный цикл контроля качества — от сбора сырья до выпуска готового продукта.

Компания СЕЛЛ-Сервис, сотрудничающая с крупнейшим производителем Zhenpai, предлагает надежные решения для вашего бизнеса. Специалисты компании помогут выбрать каррагинан, соответствующий вашим потребностям, гарантируя стабильность и высокое качество.
Обеспечьте своему производству новые возможности с помощью каррагинанов от СЕЛЛ-Сервис!